Peperkorrels in alle kleuren
De peperplant is een klimplant die doet denken aan een liaan en grote trossen vormt met kleine bessen, waarvan de kleur varieert naargelang de rijpheid. Groene peper is afkomstig van bessen die nog niet rijp zijn. Dankzij het zachte en fruitige aroma kan het zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Zwarte peper is daarentegen pittiger en wordt geoogst vlak voor volledige rijpheid. In onze transparante molens zien de korrels er gerimpeld uit... Dit komt simpelweg doordat ze in de zon zijn gedroogd, waardoor ook hun kleur donkerder is geworden. Wat betreft de zogenaamde "grijze peper": dit is in werkelijkheid gemalen zwarte peper! Rode peper, zeer intens, is afkomstig van volledig gerijpte bessen die beschut tegen licht zijn gedroogd. Tot slot wordt witte peper, zeer subtiel, verkregen uit de rijpe vrucht: ontdaan van hun schil onthullen de korrels hun lichte binnenkant.
Doet dit u ergens aan denken? Jazeker, aan thee natuurlijk, met zijn kleuren – zwart, groen, wit – die samenhangen met de mate van oxidatie!
Peper, een specerij met talrijke weldadige eigenschappen
Als duizenden jaren oud product afkomstig uit Azië en meer specifiek uit India, ontleent peper zijn naam aan het Sanskriet "pippali", wat later in het Latijn "piper" werd. Tegenwoordig wordt het voornamelijk verbouwd in Vietnam, Indonesië en Brazilië, maar het heeft lange tijd gediend als ruilmiddel, net als vele andere specerijen. Wist u dat? Uit deze praktijk stamt overigens de Franse uitdrukking « payer en espèces » (contant betalen), wat oorspronkelijk « payer en épices » (in specerijen betalen) was. Omdat peper lange tijd bijzonder zeldzaam en kostbaar was, werd het met zorg bewaard en pas vlak voor gebruik gemalen om al zijn aroma's te behouden. Een verstandige gewoonte die ook vandaag de dag nog steeds verankerd is in culinaire tradities: de molen is onmisbaar in elke zichzelf respecterende keuken!
Een essentieel ingrediënt
Dat peper veelvuldig wordt gebruikt om allerlei warme en koude gerechten op smaak te brengen, komt doordat het een zeer uitgesproken smaak heeft. Het geeft een pittige touch aan zowel groenten als vis en vlees, dankzij de stof piperine, die een warm gevoel op de tong teweegbrengt. In sommige recepten staat peper volledig in de schijnwerpers, zoals in pepersaus. In andere recepten wordt het subtieler gedoseerd, zoals in salades, terrines of gegrilde gerechten. Nog een tip van topkoks: om ervoor te zorgen dat peper al zijn aroma's behoudt, kunt u hem beter niet blootstellen aan een te hoge temperatuur, maar pas aan het einde van de bereiding toevoegen.
Ontdek Tchaï of the Tiger, onze chai met tonen van peper
Peper is ook een uitgelezen ingrediënt om gekruide theeën mee te verrijken! Ontdek de warme aroma's door te genieten van Tchaï of the Tiger, een heerlijke biologisch gecertificeerde melange van Kusmi Tea, die peper combineert met een grand cru van zwarte thee, eveneens op smaak gebracht met kaneel, gember en kardemom.