Vous avez sans doute entendu parler de la boisson Kombucha et plus largement de la tendance des aliments fermentés ? Aujourd’hui, on vous dit tout sur le thé fermenté.
On appelle thé fermenté (ou thé “post-fermenté”), un thé qui connaît une période de vieillissement à l’air libre, ou en accéléré, que ne connaissent pas les thés noirs classiques. À l’image du bon vin, le thé fermenté se bonifie avec l’âge, et peut se conserver des années.
Qu’est-ce que le thé fermenté ?
Le thé fermenté est un thé noir, qui a subi une fermentation. À l’oxydation, commune à tous les thés noirs (soit le noircissement des feuilles au contact de l’air) s’ajoute une nouvelle étape : la fermentation. Celle-ci va grandement jouer sur le goût pour apporter au thé fermenté son originalité.
Comment le thé est-il fermenté ?
Placé dans un milieu chaud et humide, le thé est mis au contact de moisissures, de levures et de bactéries. C’est la prolifération de ces micro-organismes qui accélère le vieillissement des feuilles de thé. Il existe différentes techniques pour y parvenir. La première est ancestrale, artisanale, traditionnelle. C’est simplement le temps, une longue période de vieillissement, qui est utilisée pour faire fermenter les feuilles de thé, idéalement dans une cave chaude et humide, l’environnement le plus propice. La seconde, mise au point dans les années 70, est plus industrielle. Pour gagner du temps, le processus est accéléré, parfois avec l’ajout de levures. Les feuilles sont humidifiées, placées sous une bâche hermétique, dans une pièce à chaleur et humidité constantes, pendant une cinquantaine de jours. Objectif : priver le thé d’oxygène et accélérer la prolifération des micro-organismes.
Les différentes appellations du thé fermenté
En Chine, pays berceau du thé et premier exportateur au monde, on appelle “thé noir” ou “thé sombre” un thé post-fermenté. Si on le nomme de cette manière, c’est que le thé noir des Occidentaux est lui appelé “thé rouge” par les Chinois. Parmi les différentes variétés de thé fermenté chinois, la plus connue est le thé Pu-Erh (ou thé pu'er) cultivé dans la province chinoise du Yunnan. Appelé à tort, “thé semi-fermenté”, le thé Oolong n’est, lui, pas un thé fermenté. Il s’agit d’un thé semi-oxydé, c’est-à-dire à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir. C’est pourquoi, on l’appelle aussi thé bleu ou thé bleu-vert. Comme quoi, avec le thé, on en voit (presque) de toutes les couleurs !
Quel goût a le thé fermenté ?
La fermentation du thé permet de changer radicalement son goût. Oubliez l’astringence et l’amertume ressenties en buvant certains thés. Les thés fermentés ont des saveurs plus onctueuses, terreuses, associant des notes intenses de sous-bois. Ainsi, le thé fermenté chinois Pu Erh est réputé pour nous embarquer au cœur de la forêt, au plus près d’une nature ancestrale. Tout un programme !
Le Kombucha, une boisson fermentée très tendance
Élixir en vogue, le Kombucha n’est pas à proprement parler du thé fermenté. Il s’agit d’une boisson fermentée, née de la symbiose entre des bactéries et des levures. C’est surtout pour le goût que le Kombucha est réalisé à base de thé noir, de thé vert, de thé blanc, ou à partir de tisanes et d’infusion. La présence de thé déjà fermenté n’est pas du tout un préalable. C’est l’ajout d’une colonie de micro-organismes (appelée “mère de Kombucha”) qui permet la fermentation. Sous l’effet des bactéries et des levures, le sucre contenu dans le thé se transforme en gaz carbonique, en acide acétique, et légèrement en alcool (moins de 1 %). Bien que consommée depuis des millénaires, la boisson Kombucha connaît un retour de hype, comme tous les aliments fermentés, plébiscités pour leurs actions probiotiques. Les micro-organismes qu’ils contiennent seraient bénéfiques pour notre flore intestinale.
Les précautions à prendre avant de boire du Kombucha
Souvent réalisé “maison”, le Kombucha n’est pas une boisson anodine. Si elle est trop sucrée et trop acide, elle peut abîmer l’émail des dents notamment. Par ailleurs, les bactéries contenues dans la boisson, si elles sont trop “agressives” peuvent être nocives. Notamment pour les femmes enceintes, allaitantes, ou pour les personnes fragiles et immunodéprimées. Renseignez-vous avant de succomber à la boisson Kombucha.
Nos conseils pour réussir son thé fermenté
Envie de découvrir ou de faire découvrir le thé fermenté à vos proches ? Voici nos conseils pour le choisir et pour réussir son infusion. A la recherche d’un (autre) thé original ? Ne manquez pas le thé fumé, très en vogue lui aussi.
Comment préparer un thé fermenté ?
Pour un thé fermenté Pu Erh, comptez 3 à 4 minutes d’infusion dans une eau frémissante, à 90°C. Attention à ne pas faire bouillir l’eau, car cela pourrait abîmer les feuilles de thé. Pour booster son action sur la digestion, vous pouvez associer le thé fermenté à des plantes aromatiques, telles que le thym ou le romarin. Vous hésitez quant à la théière à utiliser ? Rendez-vous sur notre guide complet des théières.
Quand déguster un thé fermenté ?
Le processus de fermentation du thé a le pouvoir de diminuer le taux de théine, ce qui permet de savourer les thés sombres, avec légèreté tout au long de la journée. Chez une majorité de personnes, cette faible teneur en théine n’empêche pas de dormir, mais cela peut dépendre de la sensibilité de chacun. Les bienfaits supposés du thé fermenté en matière de digestion en font un thé idéal à prendre après les repas.
Quels sont les bienfaits du thé fermenté ?
Consommé depuis la nuit des temps en Chine, le thé fermenté aurait des vertus digestives, grâce aux polyphénols et théaflavines qu’il contient. De puissants antioxydants qui boosteraient le métabolisme et faciliteraient la digestion. Le thé fermenté, comme les autres variétés de thé, aurait aussi une action détoxifiante et favoriserait la perte de poids (en complément d’une alimentation variée et équilibrée).
Quel thé fermenté est proposé par Kusmi Tea ?
Il s’agit du thé Pu Erh bio, un thé sombre de Chine, unique en son genre, qui a donné son nom à la ville de Pu'er, dans la province du Yunnan. Le Pu Erh est un grand thé, pour plusieurs raisons. D’abord, par la taille : il est issu de variétés de théiers aux feuilles particulièrement larges. Mais, il est surtout grand par la préciosité que lui confère son processus de fermentation. Le Pu Erh est un thé post-fermenté, grâce à un long processus de séchage naturel et très progressif. Et ce n’est pas tout : le thé Pu Erh a aussi la particularité de se bonifier avec le temps… Un véritable trésor, on vous dit !
Le thé Pu Erh, un trésor très ancien
À l’époque de l’ancienne route du thé où cheminaient les fameuses caravanes de chevaux et de yacks, les producteurs du Yunnan compressaient le thé Pu Erh sous forme de galettes (également appelées “nids d’oiseau”) ou de briques afin de le transporter plus facilement vers le Tibet. Il servait alors également de monnaie d’échange. Le Pu Erh peut être conservé durant plusieurs années - jusqu'à quelques dizaines pour certains - à condition d’être stocké dans un endroit très humide. On comprend pourquoi, c’est un thé si précieux !
Alors, prêt(e) à tester le thé fermenté ?
