Bianco, verde, verde-azzurro (Oolong) e nero: tipi di tè diversi che provengono però tutti dalla stessa pianta. È infatti il trattamento delle foglie dopo il raccolto che determina il tipo di tè prodotto. Dopo la raccolta, le foglie di tè passano attraverso alcune importanti fasi, fondamentali per ottenere una buona qualità: appassimento, ossidazione, fermentazione ed essiccazione. Durante la lavorazione del tè è necessario porre la massima attenzione a tutte queste fasi, per trarre il massimo dalle sostanze aromatiche presenti nelle foglie.
È il tipo di tè che subisce la minor lavorazione dopo il raccolto. I migliori tè bianchi sono costituiti solo da gemme, raccolte entro un brevissimo periodo di tempo in primavera. La lavorazione è molto semplice: le foglie sono riposte all'ombra per qualche giorno durante la fase di appassimento, quindi essiccate. È un tè piuttosto raro, poiché vi è solo un brevissimo lasso di tempo per il raccolto. Si tratta di un tè pregiato, ricercato dagli intenditori. Si gusta al naturale, dopo la preparazione con acqua a bassa temperatura, per non distruggerne gli aromi delicati. Le foglie possono essere utilizzate per più infusioni.
Per evitare la fermentazione, le foglie vengono portate ad alte temperature, o tramite una procedura a secco ponendole in un grande wok sul fuoco, o tramite vapore acqueo: quest'ultimo metodo, adottato soprattutto in Giappone, conferisce al tè aromi di brezza marina, come nei tè verdi giapponesi Sencha e Matcha.
Le foglie vengono quindi arrotolate in varie forme, a seconda della tradizione e del Paese. Per esempio, in Giappone vengono arrotolate a forma di aghi sottili, mentre in Cina sono intrecciate. Il tè verde è tra le bevande più diffuse in Asia. Ha un aroma fresco ed è riccÈ un tè semi-fermentato, a metà tra il tè verde e il tè nero. Dopo il raccolto, le foglie sono fatte appassire, quindi esposte al calore e fatte fermentare allo stesso tempo, a temperature elevate. Il tempo di fermentazione può essere più corto o più lungo, a seconda del risultato desiderato. In alcune regioni, le foglie vengono leggermente tostate, conferendo loro un lieve aroma di castagna arrosto. È un tè molto coltivato e diffuso in Cina e a Taiwan. Ha un basso contenuto di teina ed è piacevole al palato, al naturale o leggermente dolcificato, gustato di pomeriggio o anche di sera.
Si tratta di un tè fermentato. Dopo il raccolto, le foglie vengono sparse su grandi tralicci in legno al riparo in un ambiente ventilato, fino a perdere il 50% della loro umidità. Quindi vengono rullate per rompere le membrane cellulari delle foglie, in modo che rilascino gli enzimi che danno inizio alla fermentazione. Il tempo di fermentazione dipende dall'effetto desiderato: se troppo breve, il tè sarà verde, se troppo lungo perderà in carattere. Il tè viene quindi essiccato e fatto passare attraverso setacci per stabilirne la qualità sulla base delle dimensioni delle foglie. I tè Ceylon e Assam sono due esempi della vasta gamma di tè neri. Il tè nero è piacevole al palato sia al naturale che dolcificato, o anche con un goccio di latte o di limone, a seconda della varietà. Il tè nero è spesso usato come base per i tè aromatizzati.
Si tratta di una varietà di tè nero. Secondo la leggenda, una coltivazione di tè fu un giorno occupata da soldati: quando i soldati se ne andarono, c'era bisogno di essiccare le foglie velocemente per non perderle e si decise di farlo su un fuoco a legna. Le foglie, che avevano assorbito il fumo, diedero vita al primo tè affumicato. È un tipo di tè gradito soprattutto in Occidente, mentre in Cina non è molto amato. Tra i tè affumicati più famosi vi è il Lapsang Souchong. Si può gustare sia al naturale che leggermente dolcificato, e solitamente si accompagna al cibo o si prende al pomeriggio.
Già in epoche passate i cinesi variavano il gusto del tè con l'aggiunta di fiori e spezie. Il progenitore dei tè aromatizzati è il tè al gelsomino. Le foglie del tè venivano arrotolate con boccioli di gelsomino nel corso della notte, poiché i fiori si aprono al buio, rilasciando tutto il loro profumo. Il tè al gelsomino di oggi, un tè profumato dall'aroma sottile e delicato, segue lo stesso principio.
Essendo un processo molto laborioso, la lavorazione odierna dei tè aromatizzati è riprodotta con sistemi di fabbrica. Una volta essiccate, le foglie sono irrorate con oli essenziali naturali ottenuti da fiori o frutta. È possibile aromatizzare tutti i tipi di tè: verde, nero, bianco o rosso. Qualunque sia il tipo di lavorazione adottato, la qualità degli ingredienti (tè e oli essenziali) è fondamentale per ottenere un tè bilanciato e ricco di aromi.
Questi tè sono spesso caratterizzati da note invitanti e sono deliziosi sia al naturale che dolcificati: per esempio, i tè neri aromatizzati al cioccolato, alla violetta o naturalmente al bergamotto, come l'Earl Grey, forse il tè aromatizzato più famoso in assoluto.
L'esperienza di Kusmi ci consente di dosare gli aromi in modo ottimale, creando tè unici. La nostra ampia gamma di tè aromatizzati include un tè nero con essenza naturale di agrumi, vaniglia e spezie (Prince Wladimir) e un tè verde aromatizzato con essenza naturale di bergamotto, agrumi e fiori (Green Bouquet).
Il Rooibos non deriva dalla pianta del tè, ma è preparato e utilizzato nello stesso modo. Cresce esclusivamente sugli altopiani dell'area sudoccidentale del Sudafrica. Oltre 300 anni fa, le popolazioni autoctone raccoglievano già le sue foglie per farle fermentare. Oggi, sebbene la lavorazione si sia modernizzata, il processo di fermentazione è cambiato poco. Assaporato caldo o freddo, fermentato o non fermentato, il Rooibos è oggi la bevanda nazionale del Sudafrica.
Esiste anche una versione non fermentata, il Rooibos verde. Il Rooibos ha un sapore dolce, privo di note amare. È rinomato per l'alto livello di antiossidanti e oligoelementi che contiene. Le tradizioni locali gli attribuiscono anche qualità antispasmodiche e rilassanti. Privo di teina e tannini (sostanze che danno al tè una lieve nota amara), questa bevanda può essere gustata in qualsiasi momento della giornata, sia dagli adulti che dai bambini.