Recette tirée du livre « Du thé plein la Toque » de Christophe Alary and Pierre Watters
Pour 4 personnes

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 35 minutes

Ingrédients

• 15 g (3 c. à soupe) de thé Vert Zoubrovka
• 1 litre (4 tasses) d'eau
• 1 kg (6 à 8) de courgettes
• 50 g (2 oz) de fromage à la crème

Réalisation
A l'avance
Laisser infuser le thé dans 200 ml (3/4 tasse) d'eau bouillante hors du feu pendant 5 minutes. Passer au tamis.
Couper les courgettes en rondelle, les déposer dans une casserole, ajouter 800 ml (3 1/2 tasses) d'eau et porter à ébullition. Assaisonner et cuire pendant 15 minutes.

Sur le Moment
Ajouter le fromage dans la soupe et passer au robot culinaire. Verser le thé infusé dans la soupe.

Pour 5 personnes

Préparation: 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de the vert en feuille
- 225 ml d'eau bouillante
- 1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 500g de gambas fraîches
- 1 cuillère à soupe de saké ou Xérès
- 1 cuillère à soupe de curry

Réalisation
Placer les feuilles de thé dans un verre mesureur résistant à la chaleur et versez dessus de l'eau bouillante
Laissez-le infuser pendant 15 minutes
Dans une poêle, faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude
Ajoutez les gambas, le curry et le saké ou le xérès et laissez-les cuire à feu vif pendant 1 minute en remuant sans arrêt
Ajoutez le thé et environ la moitié des feuilles de thé, et laissez cuire encore 1 minute
A l'aide d'un écumoire, retirez les gambas de la poêle et posez-les sur un plat de service chaud
Faites réduire de cuisson à feu vif jusqu'à obtention de 150 ml
Versez-le sur les gambas au travers d'une passoire et servez immédiatement

Conseils :
Vous pouvez déguster ce plat en entrée, ou en plat avec du riz.

Pour 4 personnes

Préparation: 25 minutes

Ingrédients
- 4 pavés de saumon de 150 gr environ
- 25 cl de crème fleurette
- 5 grammes de Samovar
- sel, poivre concassé
- 500 gr d'asperges vertes fines en accompagnement

Réalisation
Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition. Ajouter le thé, laisser cuire à feu doux pendant 3 minutes, puis, hors du feu, salez, poivrez et laisser infuser 10 minutes.

Eliminer la partie dure des asperges et laver les pointes. Les plonger 7 minutes dans l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les réserver au chaud.

Saler et poivrer les pavés de saumon, les poser dans une sauteuse et les cuire à feu doux 6 minutes. Pendant ce temps filtrer la crème au-dessus d’une autre casserole et réchauffer à feu doux.

Poser les pavés de saumon sur les assiettes, les entourer d'asperges, napper de sauce et servir aussitôt.

Pour 4 personnes

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 30 minutes

Ingrédients
- 2 soles de 750 grammes
- 2 cuillerées à soupe de thé vert de Chine
- 500 g de morilles
- 1 échalote - 25 cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
- sel, poivre

Réalisation
Laver les morilles sous l’eau, couper les plus grosses en deux, les plonger dans l’eau bouillante salée et laisser bouillir pendant 1 minute. Les égoutter, les passe sous l’eau froide et réserver.

Retirer la peau des soles et lever les filets. Eplucher l’échalote et la hacher très finement, puis mixer la valeur d’une cuillère à soupe de thé vert.

Poser les filets sur une planche, côté peau vers le haut, saler, poivrer et répartir dessus le thé brisé. Enrouler les filets sur eux-mêmes sans trop les serrer, et les maintenir avec des bâtonnets.
Faire bouillir de l’eau dans une marmite à vapeur ou un cuit-vapeur électrique. Poser sur le compartiment perforé un morceau de gaze, répartir la moitié du thé restant sur la gaze, puis disposer dessus les filets de sole roulés, couvrir et cuire environ 7 minutes.

Verser la crème dans une petite casserole, saler, ajoutez le reste de thé, porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes. Laisser infuser hors du feu 5 minutes.
Versez l’huile dans une sauteuse et ajoutez l’échalote et cuire en remuant sans cesse. Ajoutez alors les morilles, saler et poivrer, mélanger et laissez cuire 5 minutes en mélangeant souvent.
Filtrez la crème au thé et ajoutez-la dans la sauteuse, cuire à feu vif pendant encore 3 minutes.
Lorsque les filets sont cuits, les poser sur les assiettes de service, ajouter les morilles, napper de sauce à la crème et servir aussitôt.

Ingrédients
- 4 escalopes de saumon
- 50 g de pâte d’amande
- 25 g de moutarde Dijon
- ½ Orange
- 25 ml de bouillon de poulet
- 5 cl de crème fraîche - 30 g Chapelure
- 160 g de riz thaï
- 350 ml de bouillon de poulet
- 15 g de thé Anastasia (ou 3 sachets de thé Anastasia)

Ustensile : un morceau de gaze

Réalisation

Cuisson du riz :
Tremper le riz dans l’eau froide puis rincer abondamment ; renouveler l’opération.
Déposer le riz dans une casserole, mouiller avec le bouillon de poulet, saler puis porter à ébullition ; tout en remuant, ajouter le thé enveloppé dans le morceau de gaze puis cuire à feu très doux couvert jusqu’à cuisson complète sans remuer pendant 15 à 20 minutes.

Croûte d’amande :
Chauffer le bouillon de poulet.
Hors du feu, y délayer la pâte d’amande, puis ajouter la moutarde, les zestes d’½ orange, la crème et la chapelure. Mélanger de façon à obtenir un appareil homogène.

Cuisson des escalopes :
Préchauffer le four. Déposer les escalopes de saumon sur une plaque préalablement enduite d’huile d’olive ; napper les longes de l’appareil aux amandes. Cuire au four à 220°C (th. 7) pendant 10 à 15 minutes.
Servir aussitôt avec le riz et une sauce à la moutarde.

Consommé de poisson au thé russe style cappuccino et son ravioli de moule fumée

Recette du chef Christophe Alary
Pour 10 personnes

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients

- 2 litres de fumet de poisson
- 30 g de thé russe Prince Wladimir 30 ml

Ravioli
- Pâte à won ton ou pâte à nouilles fraîches Q.S.
- 10 moules
- ½ poireau
- 30 g de beurre
- 1 œuf

Crème Cappuccino
- 250 ml de crème fraîche
- 5 g de thé Kashmir Tchaï

Ustensile : 1 pinceau

Réalisation

Ravioli :
Emincer finement le poireau, puis le suer au beurre. Casser l’œuf dans un ramequin.
Garnir les raviolis avec le poireau et les moules. Refermer chaque ravioli en forme de triangle à l’aide du pinceau préalablement trempé dans l’œuf.
Cuire 4 minutes à l’eau bouillante salée.

Crème cappuccino :
Chauffer la moitié de la crème puis y faire infuser le thé pendant 10 minutes. Filtrer puis ajouter la crème froide. Réserver au froid 1 heure. Monter la crème au fouet.
Consommé :
Chauffer le fumet de poisson à 90°C, ôter du feu puis déposer le thé durant quelques minutes, passer le fumet.
Servir le consommé dans un verre ou une tasse et garnir de crème, accompagné des raviolis.

Poulet de Cornouaille 2 façons

Recette du chef Christophe Alary.

Suprême laqué au miel et gingembre
Cuisse en cari au lait de coco
Semoule de blé au thé Anastasia
Pour 10 personnes

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients
- 2 Poulets de Cornouailles
- Suprême laqué au miel et gingembre
- 30 g de miel
- 15 ml de vinaigre de riz - 15 g de gingembre frais haché
- 15 ml de sauce soya
- 15 ml de sauce hoisin
(sauce de soya épicée)

Cuisse en cari au lait de coco

- 60 ml de lait de coco
- 60 ml de bouillon de volaille
- Fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide
- 1 cuillère à café de cari (ou curry) selon la force désirée
- 15 ml d’huile de sésame

Couscous au thé Anastasia

- 160 g de semoule couscous
- 30 g de thé russe Anastasia
- ½ mangue
- 1 citron vert
- 160 ml de bouillon de poulet

Ustensile : 1 chinois

Réalisation

Les plats salés

Poulet de Cornouaille 2 façons (recette de Christophe Alary, chef Québécois)
Suprême laqué au miel et gingembre
Cuisse en cari au lait de coco
Semoule de blé au thé Anastasia
Pour 10 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients
- 2 Poulets de Cornouailles
- Suprême laqué au miel et gingembre
- 30 g de miel
- 15 ml de vinaigre de riz - 15 g de gingembre frais haché
- 15 ml de sauce soya
- 15 ml de sauce hoisin
(sauce de soya épicée)
Cuisse en cari au lait de coco
- 60 ml de lait de coco
- 60 ml de bouillon de volaille
- Fécule de maïs délayée dans
un peu d’eau froide
- 1 cuillère à café de cari
(ou curry) selon la force désirée
- 15 ml d’huile de sésame
Semoule de blé au thé Anastasia
- 160 g de semoule couscous
- 30 g de thé russe Anastasia
- ½ mangue
- 1 citron vert
- 160 ml de bouillon de poulet

Ustensile : 1 chinois

Réalisation

Séparer le corps des cuisses, les ôter, retirer l’os des hauts de cuisses.

Suprême laqué au miel et gingembre
Dans un récipient, mélanger le miel, le vinaigre de riz, le gingembre, la sauce soya et la sauce hoisin. Badigeonner les dos de poulet avec cette préparation. Laisser mariner au moins 2 heures puis rôtir au four à 180°C (th. 6) pendant 25 à 30 minutes, en les arrosant régulièrement avec la marinade.

Cuisse en cari au lait de coco
Saisir les cuisses à l’huile de sésame, colorer suffisamment puis dégraisser la poêle, ajouter le lait de coco, le bouillon de volaille et le cari. Cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer les cuisses de la sauce. Lier légèrement la sauce avec la fécule délayée.

Semoule de blé au thé Anastasia
Chauffer le bouillon de poulet à 90°C, ajouter le thé et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes ; passer le bouillon au chinois.
Tailler la mangue en petits dés et retirer les zestes du citron vert. Les déposer dans une casserole, ajouter de l’eau froide ; faire bouillir 2 minutes puis égoutter.
Porter le bouillon à ébullition, puis le verser aussitôt sur la semoule de blé. Couvrir et attendre 5 minutes ; égrainer la semoule puis y ajouter la mangue et les zestes de citron vert.

Le poulet de Cornouailles
C'est un tout petit poulet vendu généralement désossé. Sa chair tendre et savoureuse représente un poids minimal aussi doit-on le farcir copieusement pour lui faire jouer le rôle de plat principal.

Pour 4 personnes

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 6 minutes

Ingrédients
- 500 g de raisin blanc
- 2 magrets de canard
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de fond de veau - 10 cl d’eau
- 30 g de gelée de thé

Réalisation
Pelez et épépinez le raisin blanc.
Incisez la peau grasse des magrets de canard en la quadrillant avec la lame d'un couteau.
Les déposer dans une poêle, côté gras en dessous et les faire cuire 6 minutes.
Jeter la moitié de la graisse fondue, retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
Réserver 1 cuillère à soupe de graisse fondue.
Déglacer la poêle avec le vin blanc sec.
Ajoutez le fond de veau déshydraté et l'eau.
Remuer et laisser épaissir sur feu doux.
Incorporer la gelée de thé. Poivrer et saler.
Faire revenir les grains de raisin dans la graisse réservée. Les disposer dans les assiettes avec les magrets tranchés. Napper de sauce et donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.

Endives braisées au thé

Recette du Chef Christophe Alary
Pour 4 personnes

Préparation: 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients
- 4 endives
- 15 g de beurre
- 150 ml de bouillon de poulet
- 5 ml de jus de citron - 15 g de thé Bouquet de fleurs
(ou 3 sachets de thé Bouquet de Fleurs)
- 15 g de miel
- Un carré d’étamine de coton ou de gaze

Réalisation
Retirer le cœur des endives puis les couper en deux sur la longueur.
Dans un sautoir ou une casserole large, saisir les endives au beurre ; une fois colorées, ajouter le bouillon de poulet, le jus de citron, le thé enveloppé dans la gaze et le miel. Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.